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Standard view
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
@Edit 2 months ago
[料理食譜][酒醃肉]
肉醃越久越入味?教你什麼才是正確的醃肉方式
還是要看料理素材特性
//依不同肉類,調整醃肉時間
套用傳統的智慧,大多數魚肉軟嫩多孔,浸泡時間僅需10~15 分鐘,鮪魚和鮭魚這類肉質細密的魚肉,可能需要雙倍的時間。去皮雞約需 2~4 小時,帶皮雞肉則需 6 小時以上。各種切法的牛肉和豬肉的浸泡時間,約為 4~8 小時。一旦浸泡 8 小時,通常就被稱為隔夜。若是浸泡得更久,醃汁中的酸會將肉的蛋白質分子重組為更密、更細小的形狀,使表面變硬。因此別睡太晚,也別奢求奇蹟出現。選擇嫩肉塊或耐心的慢燉,才能達到軟嫩多汁的需求。//
+
@ego_rain - [料理食譜][讓肉變軟的方法集中噗]-[便宜牛肉也能變軟嫩?用XX醃肉的都市傳說...
@ego_rain - [料理食譜][讓肉質變軟的方法] 原來有這麼多種,然後有一些泡超過時間反而會變硬...
總之醃漬前先查詢一下(
latest #9
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
醃肉要撒鹽還是加油?7個軟化肉質的小祕方 生薑泥、橄欖油都超好用!|健康2.0
//7. 添加酒類 酸性有助於軟化肉質
由於紅酒等含酒精飲料都是酸性,因此可軟化肉質。效果高低依序為紅酒、白酒、日本酒。再者,這些飲料也具有特殊氣味,可增添肉的風味,有助於完成美味的料理。但是必須注意的是,若浸漬時間太短,少於20分~30分鐘,反而會使肉質變硬。//
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
我以前會以為有過夜都好(?
但實際上不是這樣
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
@Edit 2 months ago
影響因素變化:
醃漬的食物本身特性
醃漬的食物本身切割刀法、敲擊?雞肉是否含皮?
醃漬用的液體
醃漬的時間和環境
立即下載
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
//以叉子穿刺肉,使醃汁可通過穿孔利於進入肉內部的作法,不僅徒勞無功,甚至還會產生反效果。刺穿的傷口會因為肉本身的彈性而幾乎立刻閉合,甚至還可能因烹飪的高溫而使肉收縮,導致汁液流失。但浸泡前切開或劃開肉塊,確實能夠強化口味,因為可以增加更多的浸泡表面積。//
欸欸欸?!
震驚
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
@Edit 2 months ago
@ego_rain - [料理食譜書單][料理科學 大廚說不出的美味祕密,150個最有趣的烹飪現象與原理...
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
+
@ego_rain - [料理食譜][白葡萄酒醃豬肉]-[洗鍋收汁]
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
料理要加酒,原來是因為這個化學變化! - 食譜自由配 - 自由電子報
鹽+酒抓一抓 老家也會這樣
但現在這些資料看來看去越來越讓我混亂(?
以前家裡抓米酒是沒問題
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
是酒類差異?
Aly👁🗨貓頭鷹雀
2 months ago
可能之後要再翻書看有沒有更明確清楚的說法
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