將客人點的肉先以整塊煎過後再切割的優點：

在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均等的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。

在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。

如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。

和牛肉：棉籽油。氣味淡不會附著多餘香氣，若是不加大蒜的客人，起鍋前可加入少許奶油來增添風味。
進口牛肉：棉籽油+奶油。
大蒜：棉籽油。
海鮮：橄欖油、胡桃油等。
蔬菜：棉籽油。

為了避免妨礙煎上色的過程，上色後再加鹽。
因為胡椒燒焦會產生苦味，在起鍋前才撒胡椒。

在使用噴槍烤出焦色的場合，火焰中間隔著備長炭來烤出焦色。備長炭的香氣可以緩和噴槍的瓦斯臭味。

將略煎的牛排切成，其中一半置於一旁慢慢加熱，創造成為上菜的時間差，以免一次出菜，最後吃到的部份冷掉，沒辦法讓客人在最棒的狀態下品嚐。

在配菜中活用當地特產蔬菜，可以拿來當作與來訪客人聊天的話題。

如果想追求肉的柔嫩感，就讓煎烤面少一些；如果想追求鮮味或多汁感，則讓煎烤面多一些。

在將肉放在烤網上靜置時，放在鐵板溫度較低處。大約放置五分鐘後肉汁會變穩定，色澤也會變鮮豔。如果是冬季等較寒冷的時期，則要蓋上銅帽蓋。

煎完肉塊切開，油分會包裹在肉的切口表面，吃起來會感覺油膩。只要將切口處快速煎過，即使是油脂較多的肉也能清爽端上桌。

盡可能將尚未調理的食材展示給客人欣賞，讓客人滿懷「期待」，並使這份「期待」持續到料理盛入盤中為止。

「放到鐵板上的所有食材都是客人的」。例如在煎鮑魚肝的時候，肝臟會流出水分，可以用來煎可麗餅增添味道。只要展露出珍惜食材的心意客人自然就會寄予信任，覺得「廚師很細心地處理自己點的食材」。

用煎匙不斷清除肉塊接觸面周圍所溢出的油，以免油與焦碎過度氧化，產生不好的氣味。

菲力靠肋骨側味道較濃郁，另一側則味道較溫和。要分別平均地盛盤。

在低溫區，熾熱的備長炭放上伯爵茶葉，以銅帽蓋覆蓋與食材一起放置30秒，附上煙燻的風味。

需要用銅帽蓋以長時間蒸時，使用冰塊一起蓋蒸。

活明蝦可能到處亂跳，在展示前先用銅帽蓋住，明蝦在黑暗中會暫時變得溫馴。烹飪中為了避免明蝦亂跳造成油飛濺到客席，一開始不要使用油。

第二觸鬚在展示給客人前，在前置作業就要切除，因為長鬚超出盤子容易接觸的周圍物品，很不衛生。

用於套餐中的食材，要事先確認產地，並查詢相關的知識。當客人詢問「這是在哪裡捕獲的？」應該要避免「我記得是○○吧」或「應該是○○」這類模糊不清的答案。就算回答「請稍等一下，我去確認」，也會使客人感到不安。站在客人眼前的廚師如果能有自信地立刻答覆，就可以讓客人對鐵板燒料理產生安心與美味的感覺。

將當天進貨的蔬菜放在籃中，請客人從中選出兩種。先看過烹調前的季節蔬菜，除了能讓客人產生期待感，還能增添一種看過再選擇的樂趣。

如果使用了上後腰脊蓋肉等油脂豐厚的部位，就要將整面煎過以去除油分，使鮮味得以濃縮；像菲力這類油脂較少的部位，如果每面都煎的話就會變得乾巴巴的。因此先將整塊煎過，分切後不煎切面，而是淋上溫熱的酸橘醋來加熱，使成品既柔軟又濕潤。

上菜前最後的步驟要在高溫處進行。

喜歡鐵板燒的客人通常對美食都有著高度的興趣，也偏向喜歡旅行。跟海外生活相關的話題特別能吸引客人的興趣，聊起來的反應很不錯。

如果是情侶檔的客人，就要創造出和諧的場面；如果是應酬的客人，則要盡量避免打擾。廚師必須察覺客人所需要的氣氛，進而採取相應的言行舉止。

如果客人說「今天剛去運動回來」的話，就稍微加多一點鹽；如果客人說剛剛喝了很多酒，就製作味道比較濃的大蒜飯；如果碰到包包上貼著孕婦貼紙的客人，則若無其事地詢問：「鹽要不要少放一點呢？」

上菜時要避免打斷客人間的對話。

越是經常造訪鐵板燒店的客人，就越會在意一家店的鐵板乾淨與否。就算表演得再精彩，如果客人中途在意起鐵板上的汙垢，那表演也失去了意義。

同一個餐期，預約時間錯開30分鐘，以免不同組客人彼此強碰，確保能讓客人享有30分鐘一對一的對話時間。

鐵板燒很棒的一點大概就是廚師離客人很近，能夠立即將客人的表情盡收眼底。廚師可以詢問客人在烹調方面希望怎樣調整，藉以貼近客人的期待。

正因為距離很近，讓客人度過美好時光的重要元素就在於「對話」。我平時會用心累積各種雜學知識，讓自己有辦法談論客人感興趣的話題。我蒐集資訊的來源是報紙。我不只看一份報紙，而是會從地方 報紙、中央報紙中尋找話題。另外客人也經常會問：「這附近有沒有什麼推薦的店？」我取得街訪資訊的關鍵人物是酒保。我會向酒保打聽地方上受歡迎或評價不錯的店家情報，做好回答的準備。

相反地正因為距離很近，就更要意識到與客人之間的界線。即便跟熟客建立起親近，但營業時還是有必要在店家與客人間畫一條線。如果超越了這條界線，關係就容易變得過分親暱。

—上通 紅磚亭主廚吉本義秋

所謂傳遞美味的煎法，首先動作必須熟稔而敏捷，宛如行雲流水一般。流暢地取用器具，煎製的時候風姿凜凜。接著就是要想像映在客人眼中的光景，煎法要帶有潔淨感。鐵板和器具要常保清潔，也必須 好好整頓自己的服裝儀容。

最後則是要在客人眼前呈現出食材的外觀、香氣和聲音。廚師應當要有本事透過煎食材的聲音和香氣來擄獲觀眾的心。

—鐵板燒 憩家主廚綾部誠

以上內容節錄統整來自：
《鐵板燒究極技法全書》柴田書店
《專業鐵板燒主廚必學：極品牛排調理技法》日本鐵板燒協會

事實上，比起日本，台灣是最常吃鐵板燒的國家，不是說大埔鐵板燒之類的平價鐵板燒，而是⋯技術上來說，台灣人每天吃的美而美之流早餐店提供的都是廣義上的鐵板燒料理！！(喂

只要有煎台跟煎匙，就是鐵板燒！

蛋餅是一種鐵板燒

grace30524:

eska_: 事實上在《鐵板燒究極技法全書》中，幾間鐵板燒店家的料理中，就包括炒麵、大阪燒、舒芙蕾、銅鑼燒等菜式。

都是厚鐵煎台，確實是鐵板燒

台灣沒有日本那種自己煎大阪燒的店，也是很奇怪

wolfgangc: 飲食習慣差異，台灣人沒有那麼愛吃大阪燒這種食物。其實台灣還是有這種店，不過通常會幫你煎好。

題外話，有個說法是，大阪人家家戶戶都有鐵板，去問大阪人說是否真有此事，回答說「哪有可能」，但問他說你家有嗎？「有啊」。

大阪家家戶戶都有章魚燒機

也是，台灣的早餐店密度也算四捨五入家家附近有鐵板了

我最近買了料理鐵人的烤肉鐵盤...真的很想用兩個鏟子

有種專業感。

露營的時候蠻好用的