來聊昨天的茶甜點課。
這堂課我算是硬拗來的，這家廠商是目前台灣惟一主打茶粉的廠商(據我所知) 茶粉來源全都是台灣的茶葉，然後研究茶粉如何入菜入甜點，之前團的茶巧克力也是他家研發的。原本人家只開放給有開烘焙坊的店家，因為之前巧克力團的量多，廠商特別情商給了我一個位子去開眼界。
我從喜歡茶到後來對任何茶口味的東西都勇於嚐試，其實台灣茶因為大多的基礎都是青茶(烏龍茶)製法，風味呈現很多元，從豆香花香到米香焦糖香蜜香木質香，連花香都還分白花香氣紅花香氣乾燥花香氣，除了香還有後韻，在口腔呈現其實層次很多很好玩。
這堂課我算是硬拗來的，這家廠商是目前台灣惟一主打茶粉的廠商(據我所知) 茶粉來源全都是台灣的茶葉，然後研究茶粉如何入菜入甜點，之前團的茶巧克力也是他家研發的。原本人家只開放給有開烘焙坊的店家，因為之前巧克力團的量多，廠商特別情商給了我一個位子去開眼界。
我從喜歡茶到後來對任何茶口味的東西都勇於嚐試，其實台灣茶因為大多的基礎都是青茶(烏龍茶)製法，風味呈現很多元，從豆香花香到米香焦糖香蜜香木質香，連花香都還分白花香氣紅花香氣乾燥花香氣，除了香還有後韻，在口腔呈現其實層次很多很好玩。
但磨成茶粉後再呈現這些前香後韻，這就是個蠻讓人頭大的挑戰。天然茶粉的問題在於一定熱度之上，風味會產生變化，如果甜點本身沒有太多需要加熱的作法，風味可能還勉強留得住，一但要做像麵包饅頭這種溫度超過180度高溫的食品，不要說風味，可能會連茶味感覺都很幽微。至於像中式菜餚入茶就...嗯...茶有收歛性，頂多就是讓比較油的菜色入口比較清爽，要嚐出什麼風味說真的蠻為難人的。
所以昨天他們示範的六款甜點，說真的成品是很美啦，不過味道要說到精采絕倫是還有段距離。
紅玉奶香塔—這個是我昨天自己覺得的第一名，若有烘焙坊推出應該會頗受歡迎。紅玉紅茶算是極少數磨成茶粉做成甜點後，辨識度仍很高的茶款。加入了鮮奶油再配上上頭的珍珠，擠上加入黑糖打發的鮮奶油幕斯。這樣的說明大家其實就可以立刻聯想到台灣之光珍珠奶茶。這樣的風味都打遍全世界了，做成甜點自然十分和諧，紅玉又是台灣獨有茶種，珍珠奶茶也代表台灣。這款甜點我倒覺得蠻合適放在代表台灣的國宴上。
紅玉奶香塔—這個是我昨天自己覺得的第一名，若有烘焙坊推出應該會頗受歡迎。紅玉紅茶算是極少數磨成茶粉做成甜點後，辨識度仍很高的茶款。加入了鮮奶油再配上上頭的珍珠，擠上加入黑糖打發的鮮奶油幕斯。這樣的說明大家其實就可以立刻聯想到台灣之光珍珠奶茶。這樣的風味都打遍全世界了，做成甜點自然十分和諧，紅玉又是台灣獨有茶種，珍珠奶茶也代表台灣。這款甜點我倒覺得蠻合適放在代表台灣的國宴上。
烏龍木落子
這裡用的是烏龍茶粉，我猜應該是輕發酵的青茶款烘焙稍重。不過呢，這款甜點裡其他元素的個性很重，又是巧克力又是焦糖又是杏仁，烏龍茶粉放在裡頭瞬間變得很溫良恭儉讓，我實在是吃不太出來有它沒它的差別在那。我個人倒覺得這款甜點可以試試發酵度和烘度略重的鐵觀音。
包種青茶濃乳酪
說是濃乳酪，但因為這甜點師加了優格和酸奶，其實這款乳酪蛋糕蠻清爽的。不過這甜點師做出的甜點非常不甜，我倒覺得他可以考慮換個甜度比較顯的糖類來試試。這款茶味算明顯，但我感覺不出包種本身的白花花香感。然後它搭了鳯梨乾，嗯....有個路人甲來裝熟的感覺。
東方玫瑰紅
這六款裡做法最複雜，用的也是裡頭最貴的東方美人茶粉。
但這款不出色我覺得不算是甜點師味覺不好，而且東方美人茶粉真的很不好駕馭。它特有的乾燥花瓣香熟果乾香蜜香，加入其他元素後都很難留得住這些風味。我目前嚐過惟一把東方美人風味保留得很完整的只有COFE做的茶克力，食材就只有很單純的可可脂和黃豆粉，連白巧克力都不用。
基本上甜點師走的味覺搭配方向是對的，奈何美人太難伺候，稍微出色一點的人才都不准放在她身邊。這款甜點，嗯，外型一百風味嘛...同志仍需努力。
四季春國王派
茶粉面臨的最大挑戰，超過180度的溫度烘烤超過半小時以上。這種我覺得加什麼茶粉大概都GG啦。有微微茶感，倒是讓國王派顯得更清爽。不過我希望再甜一點。(我都不太愛吃甜的人都想要加糖了)
但在台灣把千層麵團烤得這麼漂亮，倒是學了一點技巧。(但學了後更不想做了，好麻煩...)
紅心觀音酥
算是還可以，但我覺得把鐵觀音粉換成烏龍茶粉，可能會和裡頭的紅心芭樂餡更搭。
會這樣想是因為烏龍青茶大多帶有花果香的山嵐韻香，而有些紅心芭樂品種（如紅寶石芭樂）也確實會有微微花香。
只是餅乾體也需高溫烘烤，茶粉加入餅乾麵團裡香氣大概也烤消了。比較有可能可以考慮果醬做好後拌入茶粉，說不定二者可以有機會展現本性（但搭不搭就得試過才知道了）
哇！有沒有茶粉可以買？我喜歡加到無糖豆漿或鮮奶裡面＞＜
fifisheree: 有
大家會想團茶粉嗎
我有興趣>///<
茶粉可以加到鮮奶的話很心動
茶粉有興趣+1